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第8回「大江戸味ごよみ 鮮度が命-江戸っ子好みの味噌」が開催されました!

2019.04.01
3月16日(土)、ちくま大学とのコラボ企画「大江戸味ごよみ-江戸の食文化にひたる-」が開催されました。

講師は、創業大正8年「日出味噌醸造元」の河村浩之社長。
関東大震災や戦後の物資不足で途絶えてしまった「江戸味噌」。その存在を6年前に初めて知り、復刻と普及に取り組んでいます。

そもそも、“味噌”の醸造は、「大豆を煮ると“白味噌”、蒸すと“赤味噌”」、「発酵期間は、通常1~3か月、長いもので1~3年」と、軽くおさらい。

続いて、本題の「江戸味噌」について。
「江戸は、長屋が軒を連ね、人口密度が高く、参勤交代で単身者も多い世界有数の大都市だった」。味噌も「長期熟成では、生産が追い付かず、“江戸”ならではの味噌が誕生」。
特徴は、「熟成期間が短く10日~2週間。大豆と同量の米を使用し、少ない塩分で発酵期間が短く、早期の出荷が可能だった」と河村さん。

“食べ比べ”と“飲み比べ”で味噌の奥深さを実感!

正に、「江戸に暮らす人々の胃袋を満たすため」生み出された江戸味噌。
「醤油が普及するまで、江戸では、調味料の基本は“味噌”」「甘みもあって雑味が少ないので、“蕎麦”や“うなぎ”の調理にも使われていた」と解説が続きました。

後半は、江戸味噌を実食!
田舎味噌、仙台味噌と比べると、塩分が少なく、甘みも感じられ、それぞれの味噌汁、また、味噌の“つけ汁”で、うどんも食べて頂きました。シメには、江戸味噌を隠し味に使ったバジル、パクチー、玉ねぎの3種のペーストも登場!

会場のお客様からは「味噌のつけ汁は、今のそばつゆと変わらない!」「味噌の新しい食べ方が学べた!ペーストのレシピも是非教えてほしい!」と大好評!味噌の奥深さについて学べるイベントでした。

「卓上日めくりカレンダー大江戸味ごよみ」(筑摩書房発行)に関連した企画。
次回の開催は5月25日(土) テーマは1717年創業、江戸料理の八百善について!
詳細は決まり次第、ホームページでお知らせします。
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